מחג השבועות למעדניות במנהטן: שורשיה היהודים של עוגת הגבינה המפורסמת בעולם
כך מהפכה תעשייתית באמריקה, מנהגי חג של מהגרים יהודים ויריבויות קולינריות סוערות בניו יורק, חיברו מסורות של עולם ישן עם חדשנות של עולם חדש כדי לברוא את הקינוח האייקוני ביותר של המאה העשרים (מגזין כיכר)
ב, כאשר שולחן החג מתמלא במגוון מאכלי חלב עשירים, בין כל הקינוחים המשובחים והמנות המיוחדות ישנו מאכל אחד שבולט תמיד – עוגת הגבינה. ומבין שלל סוגי העוגות ישנה עוגה אחת שבולטת מעל כולן – עוגת הגבינה הניו-יורקית.
סיפורה של העוגה הקרמית, הדחוסה והעשירה הזו המוגשת כיום בבתי הקפה במנהטן, רצופה בצירופי מקרים היסטוריים, פיתוחים תעשייתיים מפתיעים ומסורת שהביאו עימהם מהגרים מארצות זרות. שילוב מעניין בין חלבן אמריקאי ממדינת לבין קהילה יהודית תוססת בלואר איסט סייד שיצר את אחד המהפכים המרתקים ביותר ב של המטבח המערבי. מה שהופך אותה להיות הרבה יותר מסתם .
הטעות המנצחת: איך כישלון של חלבן אמריקאי שינה את עולם הקינוחים לנצח
המעבר מעוגות הגבינה האירופיות המסורתיות, שהתבססו על גבינות קלות ואווריריות יחסית כמו ריקוטה או קווארק, לעוגת השמנת הכבדה המוכרת כיום, החל בשינוי דרמטי בבסיס הגבינה עצמו.
בספרות הקולינרית נפוץ המיתוס כי גבינת השמנת המודרנית נולדה כתוצאה מטעות ייצור מקרית של איש אחד. לפי סיפור זה, בשנת 1872 ניסה יצרן חלב אמריקאי בשם ויליאם א. לורנס מהעיירה צ’סטר שבמדינת ניו יורק לשחזר את הגבינה הצרפתית הרכה והמעודנת "נשאטל" (Neufchâtel). משהו בתהליך השתבש, ובמקום הגבינה הצרפתית דלת-השומן התקבלה גבינה עשירה, שומנית וקרמית בהרבה, שהפכה לבסיס של המותג המפורסם "פילדלפיה".
>>
עם זאת, שנעשו בנושא מציגים מציאות מורכבת ומתוכננת הרבה יותר. מתכונים להכנת גבינות שמנת ביתיות היו קיימים בעיתונות ובספרי הבישול האמריקאיים כבר משנת 1769. תרומתו ההיסטורית האמיתית של לורנס לא הייתה המצאת הגבינה, אלא פיתוח היכולת לייצר אותה באופן תעשייתי והמוני, תודות למהפכה הטכנולוגית שעברה תעשיית החלב במחצית השנייה של המאה ה-19. בשנת 1872 אכן החל לורנס לייצר גבינת נשאטל קלאסית במפעל שרכש. בשנת 1875 פנתה אליו חברת המכולת הניו-יורקית היוקרתית "פארק את טילפורד" (Park & Tilford) וביקשה ממנו לייצר גבינה עשירה, מעודנת ונוחה למריחה עבור לקוחותיה האמידים. לורנס נענה לאתגר, הוסיף שמנת עשירה לתהליך הייצור של הנשאטל, וקרא למוצר החדש בשם הפשוט "גבינת שמנת" (Cream Cheese). בשנת 1877 הוא השיק את המותג הרשמי הראשון שלו, שעל הלוגו שלו הופיעה צללית של פרה.
על מנת להרחיב את שיווק המוצר, חבר לורנס בשנת 1880 למפיץ גבינות ניו-יורקי ממולח בשם אלבה ל. ריינולדס. ריינולדס הגה אסטרטגיה שיווקית יוצאת דופן: הוא החליט לקרוא לגבינה החדשה בשם "פילדלפיה גבינת שמנת". באותה התקופה, העיר פילדלפיה שבפנסילבניה נחשבה לבירת מוצרי החלב האיכותיים ביותר בארצות הברית, והמוצרים שיוצרו בה נתפסו כסמלי סטטוס יוקרתיים. המיתוג נועד לנצל את המוניטין של העיר כדי להקנות למוצר אמינות ויוקרה מיידית, על אף שהייצור עצמו נותר במדינת ניו יורק.
ואכן, הביקוש לגבינה נסק במהירות. בשנת 1892 רכש ריינולדס את מפעל הגבינות Empire Cheese Co בסאות’ אדמסטון, ניו יורק, כדי לעמוד בדרישות השוק. לאחר שהמפעל נשרף בשנת 1900, הועבר הייצור לחברת Phenix Cheese Company אשר רכשה רשמית את הזכויות על המותג בשנת 1903 ובסופו של דבר התמזגה עם תאגיד Kraft בשנת 1928, מה שהפך את גבינת השמנת למוצר יסוד בכל בית ברחבי העולם.
משבועות למנהטן: הסיפור היהודי מאחורי עוגת הגבינה הניו-ורקית
במקביל להתפתחותה התעשייתית של גבינת השמנת, התחולל תהליך חברתי ותרבותי שהעניק לעוגת הגבינה את מעמדה המכובד כיום. גלי ההגירה הגדולים של יהודים ממזרח ומדרום אירופה שהגיעו ללואר איסט סייד בניו יורק בסוף המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20 הביאו עמם מגוון רחב של מסורות קולינריות, ובראשן אכילת מאכלי חלב בחג השבועות.
. מקור המוכר ביותר הוא זה הגורס כי עם קבלת התורה והלכות הכשרות במעמד הר סיני, גילו בני ישראל כי כליהם ומזונם הבשרי אינם כשרים עוד, ומכיוון שהיה זה יום השבת, הם נאלצו להכין מאכלי חלב קרים ופשוטים שאינם דורשים בישול מורכב ושימוש בכלים. טעם נוסף הוא השם "הר גבנונים" הוא אחד משמונה השמות שניתנו להר סיני, והדמיון המילולי הברור למילה "גבינה" הוליד את המנהג הקולינרי. כמו כן, בשיר השירים התורה נמשלת לחלב ודבש ("דבש וחלב תחת לשונך"), שכשם שהחלב מזין את גוף התינוק, כך התורה מזינה את נפשו הרוחנית של האדם. דרך מליצה אמרו כי ישנו טעם אחד המנצח את יתר הטעמים – טעמה של עוגת הגבינה.
מכל מקום, ההיסטוריה הקולינרית מלמדת כי המהגרים היהודים בניו יורק מצאו בשוק המקומי את גבינת השמנת התעשייתית החדשה והחליטו להשתמש בה כדי לשדרג את מתכוני עוגות הגבינה המשפחתיים שלהם, שהתבססו במקור על גבינות קשות או חצי-יבשות כמו גבינת איכרים או קוטג’. בשנת 1882 פתחו האחים יוסף ויצחק ברגשטיין (ששינו את שמם מאוחר יותר לברייקסטון) חנות מוצרי חלב בלואר איסט סייד, ובשנת 1907 החלו לייצר גבינת שמנת בברוקלין שיועדה בעיקר לצרכנים היהודיים המקומיים. המעדניות היהודיות המפורסמות שקמו בעיר זיהו את הפוטנציאל הטמון בשילוב שבין גבינת השמנת העשירה לבין מסורת האפייה האירופית, והפכו את ה"ניו יורק צ’יזקייק" למנת הדגל הבלתי מעורערת של העיר.
האלתור של ארנולד ראובן והקרב הגדול של ברודוויי
נקודת המפנה שבה הפכה עוגת הגבינה לקינוח האופנתי ביותר בניו יורק התרחשה בשנות ה-20 של המאה ה-20, והיא מיוחסת למסעדן היהודי-גרמני ארנולד ראובן. ראובן, שהיה הבעלים של מסעדות מפורסמות ברחוב 49 ובברודוויי, הוזמן בשנת 1929 לארוחת ערב אצל חברים, שם הוגשה לו עוגת גבינה מסורתית. ראובן הוקסם מהמנה אך חשב כי ניתן לשפר משמעותית את מרקמה. הוא החל לערוך ניסויים במטבחו, ובצעד נועז החליף את גבינת הקוטג’ והגבינות הביתיות הפשוטות בגבינת שמנת עשירה. המאפה החדש שהציג במסעדתו הפך להצלחה מסחררת בן לילה בקרב קהל הסועדים המתוחכם של מנהטן.
הצלחה זו הציתה את אחת היריבויות הקולינריות המפורסמות ביותר בתולדות העיר. ליאו "לינדי" לינדמן, מהגר יהודי מברלין, פתח יחד עם אשתו קלרה את מסעדת "לינדי’ס" (Lindy’s) בברודוויי בשנת 1921. המסעדה הפכה לאבן שואבת עבור שחקנים, סופרים, עיתונאים ואנשי בוהמה. עוגת הגבינה של "לינדי’ס" זכתה לפופולריות כה עצומה, עד כי נפוצו שמועות רבות לפיהן לינדי שיחד וגנב את השף הקונדיטור של ראובן יחד עם מתכון העוגה הסודי שלו.
העוגה של לינדי’ס הפכה לאייקון תרבותי ואף הונצחה במחזות מפורסמים שבהם הדמויות היללו את איכותה. המסעדה שימשה גם כ"משרדו" הלא-רשמי של עבריין המאפיה המפורסם ארנולד רוטשטיין, אשר נהג לעמוד בפינת הרחוב מוקף בשומרי ראש, ואף קיבל את שיחת הטלפון שהובילה לרציחתו בעודו סועד במסעדה בשנת 1928. המתכון של לינדי’ס, שנחשב במשך שנים לסודי, נשמר בקפדנות על ידי משפחתו של שותפו המקורי של לינדמן, ג’וזף קרמר, והתבסס על שילוב מדויק של חומרי גלם עשירים במיוחד.
המוסד הברוקלינאי ותעלומת הבצק: ספוג מול פירורים
בעוד שמנהטן התגאתה בגרסאות הבצק הפריך של ראובן’ס ולינדי’ס, ברוקלין הציגה תפיסה עיצובית ומרקמית שונה לחלוטין שהפכה לשם דבר בעולם כולו. בשנת 1950, בפינת הרחובות פלטבוש ודקאלב בברוקלין, פתח הארי רוזן את מסעדת "ג’וניור’ס" (Junior’s) במקום שבו שכנה קודם לכן מסעדת "האנדורו" (The Enduro) המשפחתית. רוזן ידע כי על מנת למשוך לקוחות לעיר התחתית של ברוקלין, עליו להציג מוצר יוצא דופן. הוא שיתף פעולה עם הקונדיטור הראשי שלו, אייגל פיטרסון, ובמשך חודשים ארוכים הם ערכו מבחני טעימה רבים למתכונים שונים עד שהגיעו לגרסה המושלמת.
החדשנות המרכזית של "ג’וניור’ס" הייתה זניחת התחתית הפריכה הקלאסית או תחתית פירורי הביסקוויטים (גרהאם קראקרס) לטובת תחתית עוגת ספוג וניל דקה במיוחד (רבע אינץ’). אלן רוזן, המנהל כיום את רשת המסעדות המשפחתית, מסביר כי החלטה זו נבעה משיקולים מרקמיים מדויקים. לדבריו, השימוש בתחתית עוגת ספוג גורם לעוגת הגבינה "להיאכל כמו עוגה אמיתית ולא כמו פאי". במקום ביס שבו המרקם הקרמי והרך נקטע על ידי שבירה של בצק פריך קשה או פירורים יבשים, תחתית הספוג הרכה נמסה יחד עם מילוי הגבינה ויוצרת רצף מרקמי מושלם מלמעלה למטה.
שיטה זו דרשה מיומנות רבה: האופים של ג’וניור’ס אופים תחילה עוגת וניל קלאסית, פורסים אותה אופקית לחמש שכבות דקות, מניחים שכבה אחת בתחתית התבנית, מוזגים מעליה את בלילת הגבינה העשירה ואופים את הכל יחד. העוגה הפכה להצלחה תרבותית אדירה, זכתה בפרסים קולינריים יוקרתיים והמסעדה אף שרדה שריפה קשה שפרצה בה בשנת 1981, כשבהמלך כיבוי האש התאסף קהל רב מחוץ למבנה וקרא בקצב "הצילו את עוגת הגבינה!".
מורשת קולינרית חגיגית
השתלשלות האירועים שהובילה ל’הניו יורק צ’יזקייק’ מדגימה כיצד מוצרים ומסורות קולינריות אינם מתפתחים בחלל ריק, אלא משקפים תהליכים היסטוריים, טכנולוגיים וחברתיים עמוקים שמתפתחים במשך שנים.
בסופו של דבר, בין אם מדובר בבצק הפריך של לינדי’ס ממנהטן ובין אם בתחתית הספוג הרכה של ג’וניור’ס מברוקלין או אפילו עוגת הגבינה האהובה עליכם שמכינה הסבתא לחג בכל שנה, היא יותר מסם עוגה, היא עדות חיה לכך שלעיתים, הטעויות המאושרות והאלתורים של המהגרים הם אלו שיוצרים את המסורות האהובות ביותר.
22:34
לפני 17 דקות 
22:10
לפני 41 דקות 
18:53
לפני 3 שעות 
18:34
לפני 4 שעות